COBERTURAS DE CHOCOLATE Y SUS TIPOS .
En el mundo de la repostería, existe una gran variedad de tipos de coberturas. No obstante, el chocolate es sin lugar a duda, el rey de postres y dulces.
En el caso de las coberturas de chocolate, nos encontramos desde la típica y clásica cobertura para aquellos amantes del chocolate puro, hasta aquella con un toque más dulce para los más golosos. Dicho esto, cabe recordar que el chocolate puro se obtiene de la mezcla de pasta de cacao y manteca de cacao con azúcar.
A continuación, veamos cuáles son las características de las coberturas más comunes.
Dependiendo de la proporción de estos ingredientes y de la adición de leche, se elaboran los distintos tipos de chocolate. Existen tres variedades:
Cobertura Negra (que en realidad es café oscuro) elaborada con pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar, lecitina y esencia de vainilla. Contiene por lo menos 45% de pasta de cacao y entre menos cantidad de azúcar y grasas tenga más amarga es. Se elabora semi-amarga y amarga.
Cobertura de Leche porque además de estar elaborada con pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar, lecitina y esencia de vainilla lleva leche en polvo. Es de color café claro. Debe contener por lo menos 25% de pasta de cacao. Es una de las coberturas más comercializadas y con mayor aceptación por su exquisito sabor.
Cobertura Blanca elaborada con manteca de cacao, azúcar, lecitina, vainilla y leche en polvo. No contiene pasta de cacao. Afectaría su color.
Tipos de Coberturas
Los diferentes tipos de chocolate se elaboran en función de la proporción de cada uno de sus ingredientes, así como de la leche añadida (en caso de llevar leche). De ahí que podamos diferenciar entre tres tipos de coberturas fundamentalmente.
Cobertura de Chocolate Negro
Es el chocolate en estado puro, ya que únicamente contiene: pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar. Este tipo de chocolate hay quien lo denomine amargo debido a su sabor. Y es que, dicho sabor se debe precisamente a su pureza, es decir, a la cantidad de cacao que tenga su mezcla. El contenido de cacao puede llegar hasta un porcentaje del 75%, pero lo ideal es que alcance alrededor de un 70% de pasta de cacao y hasta un 40% de la manteca total de cacao. De este modo, se consigue una excelente fluidez del producto.
La denominación de chocolate “negro”, hace referencia a una calidad máxima y superior. Por esta razón, se trata de la cobertura de chocolate más utilizada en la elaboración de todo tipo de dulces, pasteles y tartas.
Cobertura de Chocolate con Leche
Tal y como su propio nombre indica, esta variedad de chocolate incluye leche entre sus ingredientes, generalmente suele ser en polvo. Se trata de una cobertura que suele tener entre un 25% y un 40% de pasta de cacao (siempre en función de la marca), y una cantidad semejante respecto a la manteca de cacao.
Además de la leche y del azúcar, suele llevar lecitina y esencia o extracto de vainilla. De manera que estos ingredientes, junto al hecho de contar con un menor porcentaje de cacao en comparación con el chocolate negro, le proporcionan una mayor dulzura y suavidad, ya que disminuye la amargura del cacao.
Por último, al igual que sucede con la cobertura anterior, también cuenta con una muy buena fluidez.
Cobertura de Chocolate Blanco
El chocolate blanco es una de las variedades que no es considerado chocolate como tal por muchos, ya que está compuesto básicamente por manteca de cacao, leche en polvo y azúcar. Es decir, no contiene pasta de cacao, que es la que le otorga ese característico color marrón.
Así pues, esta cobertura suele contar con aproximadamente entre un mínimo de un 20% o 25% de manteca de cacao y un máximo de un 40% (siempre en función de la marca). Como decíamos, además de este ingrediente, también lleva un porcentaje de leche en polvo, azúcar, lecitina y aroma o extracto de vainilla. Su sabor es muy dulce y suave.
El color blanco del chocolate se debe naturalmente a la fusión de sus ingredientes. En cuanto a su fluidez, al igual que las dos anteriores es bastante buena.