ORIGEN Y USOS DEL CHOCOLATE EN REPOSTERÍA.
El chocolate es un alimento que se obtiene de la mezcla del azúcar con pasta de cacao y manteca de cacao. Ambos productos derivan de las semillas del cacao.
Es a partir de esta composición básica que se elaboran los diferentes tipos de chocolate que podemos encontrar en el mercado. De manera que, dependiendo de la proporción utilizada de cada uno de ellos (azúcar, pasta de cacao y manteca de cacao), así como de su posible mezcla con otros productos como leche, colorante y/o frutos secos, obtendremos un tipo de chocolate u otro.
Por supuesto, la calidad del chocolate varía en función de sus ingredientes. Por lo que, si deseamos obtener el mejor de los resultados en nuestras elaboraciones, es fundamental trabajar con chocolates de gran calidad.
En este artículo conoceremos algunas curiosidades de este delicioso alimento, así como su origen y sus principales variedades.
Origen del Chocolate
En el siglo XVI, mientras se encontraban en plena conquista americana, los españoles entraron en contacto con los pueblos mexica. Los nativos de estas tierras consumían una bebida áspera y amarga a la que llamaban xocoatl. Dicha bebida se elaboraba con las semillas del árbol del cacao.
Estas semillas eran valoradas de tal manera que durante mucho tiempo fueron usadas por los habitantes del actual México como moneda de cambio.
Visto su éxito, los españoles las trajeron a Europa y, cuatro décadas después, el cacao se había convertido en uno de los principales pilares de la economía colonial. Además, una vez mezclado con canela, vainilla, azúcar y leche, era disfrutado con deleite por nobles, plebeyos, cardenales y monarcas de toda Europa.
El chocolate es un alimento que procede básicamente del árbol del cacao. Sus frutos presentan un tamaño y un aspecto variables (dependiendo de la especie a la que pertenezcan). No obstante, suelen tener forma de baya elíptica u ovoide, y sus tonalidades van del dorado al rojo oscuro. Algunas de las más comunes son de color rojo, amarillo, morado o marrón.
Respecto a la baya o mazorca del cacao como tal, debemos saber que contiene en su interior unas 40 semillas, también conocidas como “habas” o “almendras”. Éstas, tras un largo proceso y tratamiento, son las que nos proporcionan ese chocolate tan deseado.
Usos del Chocolate en Repostería
El chocolate es un producto muy especial que nos ofrece grandes satisfacciones culinarias cuando aprendemos a aprovecharlo al máximo sacando lo mejor de él. Eso sí, dependiendo de lo que se quiera conseguir, hay que optar por un tipo de chocolate u otro: de cobertura, con leche, blanco, etc.
Por otro lado, se puede utilizar tanto para rellenar y cubrir un sinfín de alimentos, como para decorar postres y pasteles.
En cuanto a la repostería en sí, el tipo o variedad de chocolate que se suele utilizar es la “cobertura de chocolate”. En este caso puede ser negro, con leche o blanco, si bien el más utilizado habitualmente es el negro.
Dicho esto, veamos cuáles son las principales características del chocolate de cobertura.
Chocolate de Cobertura
La principal diferencia entre este tipo de chocolate y el de un chocolate cotidiano como puede ser, por ejemplo, el de una simple tableta de chocolate, es que éste (el de cobertura) tiene una mayor cantidad de manteca de cacao, aproximadamente un 30%.
De esta manera, lo que realmente conseguimos es que el chocolate sea más moldeable y fácil de trabajar en repostería. Este tipo de chocolate contiene al menos un 30% de manteca de cacao y un 55% de la masa o pasta del cacao si es cobertura negra.
Cabe destacar que, este alto porcentaje de manteca de cacao en combinación con un buen control de la temperatura, le otorga al chocolate un mayor brillo y una textura más firme cuando se rompe. Así mismo, le proporciona un sabor más cremoso.
Por último, se le suele añadir una cantidad de azúcar, y alrededor de un 1% puede ser una especie aromática como la vainilla y, a veces, también lecitina de soja como emulgente.